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酸香干腌菜

时间:2013-05-08 08:42  来源:春城晚报新芒市   作者:杨清舜   点击:

 酸香干腌菜 

    □ 杨清舜

    干腌菜是德宏最经典的佐料之一。在德宏,如果三天不吃干腌菜,生活就显得没那么有滋味了。

    干腌菜的制作反映了当地人的智慧。干冬之季,老家大山上的青菜或萝卜叶经霜打后变得又肥又嫩又绿。母亲带着我们将它们砍下洗净后整棵地于阳光下暴晒。与此同时,每天煮饭的时候,母亲还将米汤攒在一个大缸里。待米汤攒到一定程度并且有酸味时,将晒得半干的青菜或萝卜叶放进里面,浸泡几天使其变酸后取出晒干,而后再将其浸进缸里泡,泡几天再晒。如此反复多次后,原来的米汤因青菜或萝卜叶变得更酸,而米汤中的酸味也附在了酸菜上。

    每次将酸水中的酸菜捞起来后,母亲都会让我抬到指定地点,再由她将其一一晒在竹竿上。长长的腌菜成排地在竹竿上于风中荡秋千,仿佛是一排列队的士兵在走动。将酸菜晒至干脆,干腌菜也就制成了。母亲每年都要制作很多干腌菜晒干密封后保存食用,或送给远方的亲戚和朋友。留在缸中的酸水,是做凉拌菜的好料。如果不急着食用,母亲便将酸水放到锅中煮成糊状的腌菜膏,装在罐子里保存作为佐料。腌菜膏酸中带香,口感极佳,可直接放上芫荽、辣椒后蘸肉吃,也可兑一定量的水调均匀后做凉拌菜的酸水。

    有一次,邻居彩荫大妈在抬干腌菜时不小心跌倒,一大盆酸菜泼在了灰上,看着辛苦的成果毁于一旦,她竟伤心地哭了起来。而我,也正是一次次亲眼看到了母亲制作干腌菜的过程,才感受到了干腌菜的来之不易。

    小时候,处于艰难岁月中,家里没有油或肉时,用干腌菜泡一碗不放任何佐料的清酸汤,就可把一顿饭打发了。也正是因为一直有干腌菜相伴,我也练就了一手干腌菜煮洋芋的好手艺。每次煮洋芋时,先将洋芋切成厚片备用,在锅里用油将干腌菜炸泡后捞起,将大蒜和干辣椒炒黄,而后把洋芋唰地放进锅里翻炒,待洋芋炒得半熟透黄时,加水以小火煮熟,再将捞起的干腌菜放入锅中煮出酸味,起锅前放点生姜和葱,一锅独特的干腌菜煮洋芋就做成了。可口的干腌菜煮洋芋深受客人喜欢,在我家里,曾创下客人要我连煮两大盆的记录。

    如今在德宏的饭馆中,每到饭饱时,客人都要点一盘用干腌菜、小米辣椒、姜、大蒜、酱油、芫荽等泡出的酸汤喝。这盆汤红绿相间,有人还给它起了个好听的名字“青龙过江”。而这盆汤通常是免费且在最后上来,因此被人们称做“最后一道菜”。

 

(责任编辑:黄振宁)


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